Impastatori Pompetti è il luogo sacro della pizza contemporanea a Roseto degli Abruzzi. Chi entra nel locale di via Guglielmo Marconi si immerge in una tempesta perfetta di sapori. Protagonista è la pizza che viene offerta in numerose varianti, tutte legate alla sapienza degli impasti creati da Messer Luigi Pompetti, pizzaiolo di vecchia data e dallo sperimentatore cuciniere Francesco Pompetti, classe 1993, e chi lo conosce dice che ha i lievitati nelle vene. Infatti, Impastatori Pompetti non si distingue solamente per la pizza contemporanea fatta con pasta madre solida che permette di offrire un'esperienza unica e autentica ma anche per gli infiniti lievitati come panettoni, colombe, brioches, pan brioche, croissant dolci e salati, focacce e per i bomboloni e frittelle, preparati con ingredienti di qualità e sperimentati con nuovi accostamenti di sapori, creando combinazioni inaspettate e deliziose. L’arte dei lievitati Pompetti è stata raccontata anche nel programma televisivo 4 Ristoranti, una vetrina importante per l’attività abruzzese. Telematica Italia segue Impastatori Pompetti nell’ambito della finanza agevolata e ha intervistato Francesco Pompetti che ha raccontato la storia della sua famiglia, della sua pizza e dei suoi lievitati.
Francesco, “Impastatori Pompetti” ha una lunga storia alle spalle, può raccontarcela? Dai primi anni ‘70 fino ad oggi come è cambiata la vostra arte?
“Eravamo una gelateria. Anzi due: Tropical ad Alba Adriatica e Tropical 2 a Roseto degli Abruzzi. In una ci lavorava mia nonna e nell’altra ci lavorava mio nonno. In pratica, i due, non si incontravano mai! Le gelaterie Tropical hanno fatto la storia negli anni ’70 e poi, negli anni ‘80 Tropical 2 di Roseto diventa un ristorante. Era un punto di riferimento per i camionisti che si fermavano a pranzo prima di ripartire, per la gente che durante tutto l’anno, non solo d’estate, voleva mangiare bene e velocemente. La mia infanzia l’ho trascorsa dentro al ristorante Tropical 2, girellavo tra i tavoli e la cucina. Mi piaceva, stavo bene. Poi mio padre Luigi decise di trasformare ancora una volta quel locale e farlo diventare definitivamente pizzeria. Era il 2003, la gelateria non esisteva più e così neanche il ristorante. Tropical 2 era a tutti gli effetti una pizzeria. Mio padre, che è ancora il boss, è un pizzaiolo di scuola classica e ha dato tutta la sua vita per questo lavoro, che poi è un’arte, se si può chiamare così!”.
Può parlarci della sua formazione?
"Mi sono formato come cuoco grazie al ristorante di famiglia, dove ho trascorso giornate e serate rubando con gli occhi per imparare. A 14 anni lavoravo già al ristorante di Roseto, ma non mi sono voluto adagiare, anche se avevo un lavoro. Ho cercato di formarmi dai migliori. Ho frequentato l'accademia di Gualtiero Marchesi a Milano, ho imparato dalla scuola di Antonino Cannavacciuolo e dallo chef Mauro Uliassi a Senigallia. Dopo queste esperienze, ho capito che era il momento di contribuire al locale di famiglia, inserendo i miei piatti e la mia cucina direttamente sulla pizza realizzata da mio padre. Quando ho compreso che la pizza sarebbe stato il mio futuro, ho iniziato a studiare la panificazione. Così, insieme a mio padre, abbiamo creato il concetto di pizzeria contemporanea chiamata Impastatori Pompetti, la cui storia ci porta fino al lontano 1984. Oltre alla pizza gourmet andiamo forte anche sui lievitati: come panettoni, colombe, brioches, pan brioche, croissant dolci e salati, focacce, ma anche bomboloni e frittelle".
Francesco, lei sta scrivendo la storia contemporanea della pizza e del pane. Può parlarci della tecnica che utilizza, della sperimentazione degli accostamenti del gusto e delle materie prime che mette nei suoi piatti?
“Gourmet è chi si mette alla ricerca del gusto, chi sperimenta nuovi accostamenti, chi ama le materie prime. Il rigore nella scelta della materia prima, la ricerca e la cura tecnica, sono alla base di una grande idea di cucina. Ci occupiamo di circa 12 impasti tutti realizzati con farine e metodi di panificazione differenti in base al prodotto, utilizziamo lievito in pasta madre solida al terzo rinfresco, olio extravergine e sale; l’idratazione è dell'80%; la maturazione è di 16 ore e una doppia lievitazione, 3 ore la prima e 12 ore la seconda per esaltare il sapore dei grani e per un’alta digeribilità. Tra le tante varietà di pizze che facciamo sono legato a Consistenze di Margherita: pizza fritta a fermentazione di pomodoro con burrata, polvere di pomodoro e pesto di basilico disidratato; poi c’è Omaggio a Mauro Uliassi: tagliatella di seppia, granita di ricci di mare e pesto di alghe. La pizza è la base, il topping, quello che ci metto sopra, è cucina, ricerca, sperimentazione e fantasia. Ogni pizza richiama un ricordo, una passeggiata al mare sulla spiaggia, un momento indimenticabile, un flash significativo. Utilizzo tutti gli ingredienti, tutti, proprio tutti: dal cervello di vitello all’osso di seppia…”.
Cosa significa per lei essere imprenditori oggi nel mondo della ristorazione?
“Il motivo fondamentale per cui lavoriamo così duramente per tutta la vita è guadagnare per procurare cibo a noi stessi e alle nostre famiglie. È così da secoli. Ma oggi, per essere imprenditore ci vuole coraggio e ci vogliono le persone giuste a cui affidarsi, professionisti in ogni ambito. Per ristrutturare il locale, serve un architetto; per mettere a posto i conti, un commercialista; per investire, un consulente di finanza agevolata: professionisti, che in ogni campo ci aiutano a crescere. A livello familiare, invece, ho accanto a me una grande squadra: mio padre, pizzaiolo di vecchia scuola, mia sorella Chiara, responsabile di sala e mio fratello Samuele, barman”.
Quali sono i vostri progetti futuri?
"Sicuramente aprire altre sedi di Impastatori Pompetti in Italia: una nelle Marche e una in Lombardia. Il nostro obiettivo è espandere il nostro marchio e offrire le nostre pizze a un pubblico ancora più ampio. Mi piacerebbe creare menù che riflettano le tradizioni culinarie e i prodotti tipici del territorio che ci ospita, offrendo un'esperienza unica e autentica in ogni nostra sede. Inoltre, puntiamo a gestire i locali come un franchising, mantenendo elevati standard di qualità e servizio. È un sogno che presto sarà realtà, e siamo entusiasti di vedere dove ci porterà questa avventura”.
La finanza agevolata affianca le imprese nella crescita e nello sviluppo delle attività economiche, cosa ne pensa della collaborazione con Telematica Italia?
"Ecco, quando parlavo di professionisti specializzati in un dato ambito, mi riferivo anche ai consulenti di Telematica Italia. Non solo siamo stati sempre consigliati bene, ma abbiamo trovato esperti della finanza agevolata che fugano qualsiasi dubbio, che forniscono delucidazioni su un bando adatto a noi e che, soprattutto, ci hanno fatto crescere. Proprio in questo momento, gli specialisti di Telematica Italia ci hanno proposto un bando per sostenere l’apertura di una nuova pizzeria a San Benedetto del Tronto".
Francesco, ci può raccontare la sua esperienza al programma televisivo “4 Ristoranti”?
"Partecipare a un programma televisivo di questa caratura è stata un’esperienza unica! Abbiamo avuto l’occasione di avere molta visibilità e siamo stati orgogliosi di essere stati selezionati da Alessandro Borghese. Mi è piaciuta subito la proposta, poiché la puntata verteva sulla sfida tra quattro pizzaioli provenienti da tutta Italia, e non dalla stessa città come di solito accade nel programma. Non solo ho potuto confrontarmi con i concorrenti e stringere belle amicizie, ma sono rimasto molto incuriosito da cosa c’è dietro una macchina da presa, la troupe che ci lavora e come funziona la costruzione di un programma TV".
VIDEO 4 RISTORANTI