Luca Montersino è uno chef, pasticciere, consulente e docente di fama internazionale, noto per il suo approccio innovativo alla cucina e alla pasticceria. Nato a Torino nel 1973, ha iniziato la sua carriera lavorando in ristoranti stellati come il Flipot di Torre Pellice in provincia di Torino e La Ciau del Tornavento a Treiso in provincia di Cuneo. Nel 2004, ha fondato il laboratorio “Golosi di Salute” ad Alba, specializzato in pasticceria salutistica, che offre dolci senza lattosio e senza zucchero, senza penalizzare il gusto. Ha aperto la strada al concetto di pasticceria salutistica, quella per tutti, anche per chi ha intolleranze al glutine, ai latticini o alle uova. Famoso per aver creato degli ingredienti innovativi per poter fare una pasticceria del “senza” buona, come ad esempio il Risolì, un preparato di burro di cacao e olio di riso che si usa come il burro, al posto del burro; oppure l’ovo non ovo, a base di proteine vegetali che si usano al posto delle uova per chi non può mangiarle per motivi di salute o per scelta. Montersino è anche un volto noto della televisione, avendo partecipato a programmi come “Peccati di Gola”, “Segreti in cucina” e“La Prova del Cuoco”. Oltre alla sua attività di chef, Montersino è autore di numerosi libri di cucina e pasticceria e ha fondato una scuola di pasticceria ad Acquaviva di San Marino, offrendo corsi interattivi per appassionati e professionisti. Recentemente, lo chef Luca Montersino è stato attaccato dagli haters sul suo profilo Facebook, che hanno messo in dubbio la sua produzione dolciaria, definendola industriale e non artigianale per l'utilizzo di macchinari nel suo laboratorio.
“Dire che un prodotto non è artigianale solo perché si usa una macchina come una colatrice significa non avere la minima idea di come funzioni un laboratorio. La differenza tra artigianale e industriale non sta nella macchina, ma nel processo, e chi non lo capisce evidentemente non ha mai messo piede in un vero laboratorio artigianale”.
Telematica Italia ha deciso di approfondire la questione con un'intervista allo chef, per chiarire le differenze tra filiere industriali e laboratori artigianali nel settore della pasticceria e non solo, e approfondire l’avvento della tecnologia e della sostenibilità energetica nella sua cucina, tema attuale di grande interesse per le imprese, al centro di numerosi bandi pubblici.
Chef Luca Montersino, recentemente ha pubblicato un post sulla sua pagina Facebook in cui pone l’attenzione su un tema molto sentito: la differenza tra la pasticceria artigianale e industriale, che non risiede come dice lei nelle macchine che vengono usate ma nel processo. Può approfondire la questione?
“Spesso si pensa che la differenza tra pasticceria artigianale e industriale dipenda esclusivamente dalla presenza o meno di macchinari nella produzione. In realtà, non è così. Le macchine sono strumenti e il loro utilizzo non definisce la natura artigianale o industriale di un prodotto. Ciò che distingue la produzione industriale da quella artigianale è piuttosto il processo produttivo e la qualità delle materie prime. Nell’industria, l’obiettivo è massimizzare i volumi, ridurre i costi e standardizzare il prodotto, spesso ricorrendo a ingredienti semilavorati, conservanti e processi di stabilizzazione che ne allungano la shelf-life, ma che inevitabilmente alterano l’autenticità del gusto e della struttura. Un laboratorio artigianale, invece, utilizza materie prime fresche e selezionate, senza compromessi sulla qualità. Io stesso nel mio laboratorio impiego macchinari all’avanguardia, ma non per snaturare il prodotto, bensì per migliorarne la qualità e garantire precisione, costanza e sicurezza alimentare”.
Nella fattispecie, nel suo laboratorio artigianale cosa producete e qual è il vostro prodotto di successo?
“Nel mio laboratorio ci occupiamo di pasticceria classica, moderna e salutistica, coprendo un ampio spettro di esigenze, dai dolci più tradizionali alle soluzioni per chi ha particolari necessità alimentari, come intolleranze o regimi a basso contenuto di zuccheri. Uno dei prodotti di maggiore successo è senza dubbio il panettone artigianale, che preparo con lievito madre naturale e una lunga lievitazione per garantire una struttura soffice, un aroma complesso e una shelf-life naturale senza conservanti. È un prodotto che richiede attenzione, tempo e grande cura nella scelta degli ingredienti, e che rappresenta al meglio il valore della pasticceria artigianale”.
Per quanto riguarda le innovazioni in cucina, come riesce a coniugare tradizione e innovazione nelle sue creazioni culinarie?
“Uno dei pilastri del mio lavoro è il connubio tra tradizione e innovazione. La pasticceria è una disciplina con radici profonde, fatta di tecniche precise e processi consolidati. Tuttavia, credo fermamente che sia fondamentale evolversi e sperimentare, pur rimanendo fedeli alla qualità e alla naturalità degli ingredienti. Per esempio, nel caso della pasticceria salutistica, ho sviluppato ricette che sostituiscono zuccheri raffinati e latticini, ma senza compromettere il sapore e la consistenza. Grazie a un attento studio di ingredienti alternativi e all’uso di tecnologie moderne, riesco a mantenere la bontà dei dolci tradizionali rendendoli più adatti a diverse esigenze nutrizionali”.
Come vede l'integrazione della tecnologia nel mondo della cucina e della pasticceria e quali tecnologie digitali stanno rivoluzionando il suo modo di lavorare e di gestire le sue attività?
“La tecnologia digitale sta rivoluzionando profondamente il mondo della pasticceria e della ristorazione. Nel mio lavoro utilizzo software avanzati per la gestione delle ricette, il monitoraggio dei costi di produzione e la tracciabilità degli ingredienti, che mi permettono di ottimizzare i processi senza rinunciare alla qualità artigianale. Anche la formazione è cambiata radicalmente: con la mia Accademia online, riesco a raggiungere studenti e appassionati in tutto il mondo, offrendo corsi dettagliati che prima erano riservati solo a chi poteva partecipare fisicamente. La tecnologia ha reso l’insegnamento della pasticceria più accessibile che mai”.
Come integra la sostenibilità energetica nella sua cucina e nel suo laboratorio?
“Il tema della sostenibilità è sempre più centrale nel mondo della pasticceria e della ristorazione. Nel mio laboratorio, ho adottato una serie di misure per ridurre l’impatto ambientale, tra cui: l’uso di macchinari a basso consumo energetico, che permettono di ridurre gli sprechi di elettricità e acqua; il recupero del calore prodotto da forni e abbattitori per ottimizzare il consumo energetico; l’impiego di packaging eco-friendly e materiali riciclabili per le confezioni dei nostri prodotti. Credo che ogni professionista del settore debba fare la propria parte per contribuire a una produzione più sostenibile, senza compromettere la qualità e l’eccellenza del prodotto finale”.
Come vede il futuro della pasticceria in relazione alla transizione digitale e energetica?
“La pasticceria del futuro sarà inevitabilmente legata alla transizione digitale e alla sostenibilità. Da un lato, la digitalizzazione consentirà una gestione più efficiente della produzione e della vendita, permettendo ai laboratori artigianali di competere su un mercato sempre più globale. Dall’altro, l’attenzione alla sostenibilità diventerà un valore imprescindibile, con un focus crescente su ingredienti naturali, tracciabili e di alta qualità, oltre che su processi produttivi a basso impatto ambientale. Personalmente, vedo questa evoluzione come un’opportunità per elevare ancora di più il valore della pasticceria artigianale, dimostrando che tradizione e innovazione possono coesistere perfettamente. Grazie per questa opportunità e per avermi dato modo di approfondire questi temi”.
(Foto: @lucamontersinoofficial)